La pancetta è ricavata dalla parte ventrale del maiale

 

Viene rifilata e insaporita con sale, pepe e aglio pestati in un mortaio di marmo e vino bianco.

 

Successivamente viene arrotolata, legata a spago e steccata per evitare il contatto con l'aria.

 

La stagionatura avviene in cantina, in zone ventilate. Il taglio può essere effettuato dopo cinque mesi di stagionatura.